大(dà)師(shī)大(dà)匠在魯商｜烹饪大(dà)師(shī)楊永臻：我本來(lái)是要去(qù)修飛機(jī)的

大(dà)師(shī)在魯商，行行有狀元。

栉風(fēng)沐雨(yǔ)三十載，師(shī)承綿長向未來(lái)。在零售、醫藥、教育、汽車、金融、地産和物業等諸多領域，張店區全一體易吉地百貨商行匠星雲集，擁有一大(dà)批“宗師(shī)匠人(rén)”和“絕世高手”。他(tā)們的故事(shì)，是對技藝、功力、才情的注腳，更是對執着、專注、智慧的诠釋。

工(gōng)匠精神引領品質消費，大(dà)師(shī)底蘊服務美好生(shēng)活。集團特别推出《大(dà)師(shī)大(dà)匠在魯商》系列策劃，介紹匠石運金、技藝獨門(mén)的高人(rén)大(dà)咖和薪火(huǒ)相(xiàng)傳、繼往開來(lái)的接力團隊，展開以匠心做底色、以智慧着筆墨的魯商人(rén)才畫(huà)卷。請(qǐng)跟随我們的鏡頭和文字，走進集團所屬高校(xiào)，聆聽“大(dà)師(shī)大(dà)匠”的精彩講述。

從(cóng)被錄取修理(lǐ)飛機(jī)到做西餐是怎麽的人(rén)生(shēng)際遇？
從(cóng)星級酒店(diàn)高管到躬身(shēn)三尺講台需要的是轉身(shēn)時的決絕還(hái)是甘于幾十年(nián)如(rú)一日(rì)的平淡？
永不回頭，臻于化境。
這是山(shān)東城(chéng)市學院西餐專業教研室主任、中國(guó)烹饪大(dà)師(shī)楊永臻的故事(shì)。

“我應該是去(qù)學修理(lǐ)飛機(jī)的，當時已經被錄取了，最後還(hái)是選擇了烹饪，一直幹到現在，從(cóng)來(lái)沒有後悔過。”

2005年(nián)，學校(xiào)開始有西餐專業的構建思維和計(jì)劃，楊永臻又被老院長“逼着”到了上海，跟随意大(dà)利ICIF學校(xiào)的老師(shī)學習西式烹調。“這所學校(xiào)裡(lǐ)面所有的食材、設施設備全部是從(cóng)意大(dà)利進口過來(lái)的。我學習了意大(dà)利語——從(cóng)專業術(shù)語到日(rì)常交流，所以我跟他(tā)們交流還(hái)是比較深的，也吸收了更多西方餐飲文化。”就(jiù)這樣，楊永臻成了山(shān)東城(chéng)市學院西餐專業的“元老”。

“世界是五顔六色的、是色彩斑斓的、是美食交融的。所以，我們應該把不同的文化、技能、優點吸收過來(lái)。”先進性、開放(fàng)性、創新性是楊永臻的教學理(lǐ)念，他(tā)也把理(lǐ)念轉化到菜肴裡(lǐ)去(qù)。“我們開發了一些菜肴，外國(guó)參觀團品嘗了我們中國(guó)的菜肴以後，都(dōu)豎起大(dà)拇指，他(tā)們沒有想到我們做的好多菜品都(dōu)已經超越了他(tā)們。”

青島峰會期間，楊永臻受邀帶領團隊提供餐飲服務，這既是一種認可(kě)，也提供了寶貴的展示機(jī)會，而對楊永臻來(lái)說(shuō)，更重要的是他(tā)的作(zuò)品有機(jī)會接受來(lái)自(zì)五湖四海、不同生(shēng)活習慣與飲食口味嘉賓的品評，聽到更多元的反饋。他(tā)的出品涵蓋海鮮、燒烤、魯菜、各類點心和甜品，既有中國(guó)特色，又兼顧國(guó)際口味，一次次驚豔了與會嘉賓的視覺與味蕾，讓人(rén)們對本次峰會增添了一份感官維度的記憶。

2001年(nián)回到母校(xiào)任教前，楊永臻在酒店(diàn)行業待過十年(nián)。用楊永臻的話(huà)說(shuō)，這十年(nián)，他(tā)是“在前線打仗”。拿起教鞭後，這些實戰經驗在帶領學生(shēng)比賽時發揮了重要作(zuò)用。“我們和競技體(tǐ)育的教練是一樣的，有苦衷，有難度，也有收獲和甜蜜。很多人(rén)不理(lǐ)解教練這個職業，認爲帶學生(shēng)就(jiù)是教他(tā)去(qù)做就(jiù)行，實際上，教練除了提高學生(shēng)的能力外，還(hái)要研究文件(jiàn)、研究規則。每一次集訓都(dōu)要‘啰嗦’很多東西，去(qù)叮囑、去(qù)啓發，然後讓學生(shēng)去(qù)執行，去(qù)赢得(de)比賽。”

比賽六個半小時的時間，學生(shēng)從(cóng)選擇、洗滌、切配、粗加工(gōng)、細加工(gōng)、烹調、裝盤，按部就(jiù)班地去(qù)完成這七步，但(dàn)每一步都(dōu)大(dà)有學問(wèn)。“我很簡單地講這七大(dà)步，而每一步到底要怎麽走才能恰到好處，這是一個探索的過程，也是他(tā)們成長的過程。”從(cóng)第44屆到47屆，4屆世界技能大(dà)賽，楊永臻一共爲國(guó)家隊培養出5名選手。

比賽艱苦而又曲折，單是近7個小時的案前操作(zuò)便已耗費巨大(dà)的體(tǐ)力，統籌安排各個步驟、牢記每個操作(zuò)細節、處置每次突發情況更是對腦力的一次極緻壓榨。在這樣的情況下順利完賽已非易事(shì)，想要脫穎而出不僅需要付出汗水，更等待一次蛻變。操作(zuò)者需要對作(zuò)品的制作(zuò)過程從(cóng)頭到尾爛熟于心，再輔以無數次的重複練習，将有意識的刻意記憶化爲下意識的自(zì)然行爲。一旦比賽開始，心中想的隻有作(zuò)品，而具體(tǐ)的評判指标隻是完美作(zuò)品的副産品，時間、重量、質量、盤式、溫度、口感......方方面面都(dōu)要達标卻又不能受之牽絆。

從(cóng)有到無，讓參賽者完成這樣的一躍，正是楊永臻最擅長的。

今年(nián)是楊永臻的愛徒丁陽跟随他(tā)的第七個年(nián)頭。每次賽前集訓時，實訓室裡(lǐ)面隻有師(shī)徒二人(rén)在日(rì)複一日(rì)地做同一道菜品，然後品嘗，以“雞蛋裡(lǐ)面挑骨頭”的标準和勁頭找自(zì)己的“茬”，改進後再做，再品嘗……如(rú)此循環。此時菜的可(kě)口與否已經由感性判斷成爲可(kě)量化的指标，師(shī)徒二人(rén)已然化身(shēn)精密的嘗菜機(jī)器，體(tǐ)味微小的工(gōng)藝改變帶來(lái)的風(fēng)味差别。“除了聊做菜就(jiù)是點評做菜，有時丁陽也會覺得(de)枯燥。我就(jiù)給他(tā)做好吃(chī)的，吃(chī)包子、餃子、炸醬面來(lái)調劑一下，然後還(hái)要逗他(tā)開心，空閑時帶他(tā)到操場上去(qù)練練體(tǐ)能。”長期的相(xiàng)處，師(shī)徒可(kě)謂心有靈犀，兩人(rén)的交流往往就(jiù)是一個眼神的交換。“我說(shuō)句話(huà)，他(tā)理(lǐ)解得(de)比我兒子都(dōu)透。”楊永臻笑(xiào)道。

在全國(guó)選拔賽五進一的時候，楊永臻在場外觀戰，比賽馬上就(jiù)要結束了，師(shī)徒二人(rén)無意間對視，楊永臻眼神短(duǎn)暫定格，丁陽朝他(tā)微微點了點頭，楊永臻秒懂(dǒng)：這次成了！果然不負所望，丁陽在第46屆世界技能大(dà)賽中國(guó)國(guó)家隊選拔中取得(de)第一名，并獲得(de)了“全國(guó)技術(shù)能手”稱号——在他(tā)20歲的時候。

“學曆是一般飯碗，技能是鐵飯碗，素質是金飯碗。”這是楊永臻對行業的理(lǐ)解，也是他(tā)選拔選手的标準，“丁陽的冷(lěng)靜(jìng)超于我，他(tā)的冷(lěng)靜(jìng)包含着清晰的邏輯思維，我和其他(tā)選手都(dōu)應該向他(tā)學習。”

一代人(rén)有一代人(rén)的長征，一代人(rén)有一代人(rén)的擔當。現在丁陽也成爲了山(shān)東城(chéng)市學院的一名教師(shī)，爲國(guó)家培養參賽選手，年(nián)輕人(rén)從(cóng)此提燈引路(lù)，育夢前行，楊永臻眼裡(lǐ)看(kàn)到的是自(zì)己的來(lái)時路(lù)和新一代大(dà)師(shī)的成長之路(lù)，心底感到的是幸福和溫暖。

楊永臻簡介

中共黨員(yuán)，山(shān)東城(chéng)市服務職業學院西餐學院，西式烹饪工(gōng)藝專業教師(shī)，中國(guó)烹饪大(dà)師(shī)，國(guó)家級考評員(yuán)，山(shān)東省技術(shù)能手，山(shān)東省優秀教師(shī)，山(shān)東省優秀班主任，齊魯技能名師(shī)，中式烹調、西式烹調高級技師(shī)，山(shān)東省旅遊飯店(diàn)行業首席技師(shī)，世界技能大(dà)賽中國(guó)集訓基地指導教師(shī)，山(shān)東省财貿金融系統五一勞動獎章(zhāng)獲得(de)者。第45屆世界技能大(dà)賽山(shān)東省選拔賽優秀指導教師(shī)。第46屆世界技能大(dà)賽山(shān)東省選拔賽優秀指導教師(shī)、優秀裁判員(yuán)。第三屆山(shān)東省“技能興魯”大(dà)賽西式烹調大(dà)賽第一名。中國(guó)商業技師(shī)協會餐飲行業國(guó)家級一級評委。指導學生(shēng)參加國(guó)家級、省級大(dà)賽獲獎7項，培養全國(guó)技術(shù)能手2名，山(shān)東省技術(shù)能手5名。